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物质性质2：果酱糖化率

果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。

但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，***终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中，把糖化速率设定为25%，***后糖度 Brix设定为70%，就像果冻一样凝固。这种果酱即使是用在烘焙糕点上，其变化也不大(见图 C)。相反的，如果糖度达到100%，***终糖度 Brix为60%，果酱就不会凝固，就像浆状。

低糖率、高浓缩果酱及其应用(C)樱桃果酱的糖分和色泽

***好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)来调节糖化率。这样，可保持馅料柔软，保水力更高，同时果酱的品质也会更稳定。

此外，糖化速率也影响果酱的颜色。加糖速率低的果酱随着放置时间的延长会逐渐发白，纤维***容易出现。而且糖分高的果酱透明度更高，能保持鲜艳的颜色。

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《食品卫生法》(1995年)规定，食品添加剂是为了提高食品的色、香、味等品质，在食品中添加人工合成或天然物质，以达到防腐蚀和加工工艺的要求。国内现有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗i氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

昨天下午，***市场监督管理总局发布了《市场监管总局对哄抬价格的化肥》的新闻，称"针对化肥市场哄抬价格、价格快速上涨的问题，"针对化肥市场上哄抬价格、价格快速上涨的问题，市场监管总局对哄抬价格的化肥。除***圈外，***市场居然还有大瓜吃？

这一轮的***上涨，恰巧一年的时间涨了两千多元，涨幅高达120-150%左右，价格离历史高纪录只有一步之遥，而刚过去不久的6月份单月就涨了一倍多，这也是后无来者。经海关数据测算，6月份港口白钾成本价格约为2000元/吨，而中国化肥网数据显示，6月份港口62%白钾平均报价在3500元/吨，达到4100元/吨。

此外，上半年***的供应量已达960万吨左右，正常全年的需求量为1,400-1600万吨，因此一直是"可能"很紧张，但事实上，至少到目前为止还只是有点紧张，过了半年还是"可能"而已。因此综合来看，***成本并没有那么高，而且还没有出现所谓的紧张，那么价格竟涨得这么高，涨得这么快，确实应该查一下，好好查一下！

但大部分业界都认为这次新闻只是的态度而已，大家恐怕等不到什么大瓜可吃。怎么了？

***进口是以大合同为主，这一次价格上涨的根源在于大合同，并不是说努力签一个247美元的世界洼地不好，但在国际市场形势突转直上之后没有把握好时机，这是失误。到底哪里出了问题，就是要自省，要反思。

“破四”港口***事件发生后的这几天，不少业内人士发现市场上的进口钾货源有所增加，甚至有下游厂家反映出供应商兜售***。发生此现象的原因，的是部分商家担心七一以后的高肥价或受到干预，如果氮、磷肥掉价，在大环境变化后***的变数也会增加；其次，***涨到4000元/吨以上这一早已经远远超过了存货时的利润预期；第三，虽然价格涨得很快，但下游需求仍在减弱。这样，在计算了风险和收益之后，一些商人重新开始销售。

但是，这些商人手中还有多少可以出售的货源呢？据中肥网数据显示，港口的***库存约230万吨，其中是***储备，有些是已售的待提量…这些数字其实并不重要，关键是首先这些开始销售的贸易商仍只是少数，而且是清库式销售，其次未来的到货情况仍不确定，"可能的紧张"依然是可能的，这也是大部分贸易商在售的原因。

两个星期前，美洲市场的价格刚达到500美元，而其他地区的大多数价格都在350美元以下。尽管国际价格的大幅上涨与欧盟对白俄罗斯钾肥出口的潜在制裁有关，但目前事件的终结果并未受到真正的限制，大豆等农产品价格波动，美洲地区又遭遇了严重的千旱，因此国际观点认为，价格上涨有回落的可能。不过供货商暂时没有销售压力，甚至供不应求，所以价位不可能有大幅回落，而近期他们更多地投入精力致力于低端区域的价格拉涨。当低端区域的价格大幅上涨时，中、印的***将会更具力，外商向中、印供货的积极性将进一步下降。

很清楚地说，醋中有苯甲酸只要符合高用量就没有问题，是安全食品。

关于南安普顿6号色素事件，我在这里顺便提一下，2007年，英国南安普顿大学(The University of Southampton)研究小组在《柳叶刀》杂志上公布了一项双盲、随机对照研究的结果。该研究发现，饮用含有人工添加物的饮料的儿童比对照组表现出更多的活动过度和注意力不集中。研究者据此推测这些色素(柠檬黄、喹啉黄、日落黄、酸性红、胭脂红、红)以及防腐剂可能增加儿童 ADHD的风险(2)。

为了应对有争议的研究，美国 FDA和欧洲食品安全*** EFSA也评估了人工色素对儿童健康的影响。欧盟食品认为，没有证据显示这几种色素会影响儿童的智力发育，研究结果也不足以作为修正这些添加剂每日允许摄入量(ADI)的证据。FDA指出，调查数据显示，美国人人工食用色素的平均摄入量远低于***平均水平的10倍，甚至是摄入量的10倍，也低于安全上限，因此不必担心这些色素对健康的危害，而且目前还没有足够证据证明这几种色素与儿童有联系。对我们中国人来说，我们吃的加工食品要比美国少，而且我们的人工色素摄取量要少一些，所以不用担心。