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物质性质2：果酱糖化率

果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。

但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，***终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中，把糖化速率设定为25%，***后糖度 Brix设定为70%，就像果冻一样凝固。这种果酱即使是用在烘焙糕点上，其变化也不大(见图 C)。相反的，如果糖度达到100%，***终糖度 Brix为60%，果酱就不会凝固，就像浆状。

低糖率、高浓缩果酱及其应用(C)樱桃果酱的糖分和色泽

***好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)来调节糖化率。这样，可保持馅料柔软，保水力更高，同时果酱的品质也会更稳定。

此外，糖化速率也影响果酱的颜色。加糖速率低的果酱随着放置时间的延长会逐渐发白，纤维***容易出现。而且糖分高的果酱透明度更高，能保持鲜艳的颜色。

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《食品卫生法》(1995年)规定，食品添加剂是为了提高食品的色、香、味等品质，在食品中添加人工合成或天然物质，以达到防腐蚀和加工工艺的要求。国内现有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗i氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

尽管绿i色食品的附加值较高，但由于天然添加剂的价格普遍较高，仍需控制产品成本，这就要求绿i色食品生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术，可以减少添加剂用量，更新产品，在食品添加剂中产生增效作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的用量，降低食品添加剂的使用量，中国对复配型食品添加剂的管理***可能会有重大调整，“协同”的结果已经不相加，大多数情况中可以产生“相乘”的结果，中国对于复配型食品添加剂的管理***可能会有重大调整，但对此，对复配型食品添加剂的管理***也要进行相应的调整，因此，对绿i色食品添加剂的使用应采取相应的措施，对其进行调整，以减少食品中天然添加剂的用量，降低食品添加剂的使用量，

什麽是「食物等级」？

新闻公报：“爱美不忘安全”已成为一种美容消费理念，推动化妆品行业不断提升质量。但是究竟如何才安全，很多人还不太清楚。没有理解便会被利用。据媒体调查发现，目前市场上有些打着“”“无添加”等打着“安全”牌的化妆品，但实际上它们并不比普通化妆品更安全，反而存在着一些安全隐患，其自封“食品级”的名头，多是商业营销手段。

例如有一款防晒霜，该产品的外包装上印着“80%的食品成分”，食物成分主要是从苹果、芦荟和树莓中提取。行业人士称，上述水果和植物，不管是其本身还是提取物，都没有防晒作用。根据成分表来看，这些所谓的“食物成分”是排在后面的(标签配料表中的成分是按用量排序的，多前少后)，而排在前面的主要成分是“肉i桂酸乙i基酯”，这表明它仍然是化学防晒剂。

槽盖未打开前尤其严重，不仅造成环境污染，而且镀液会加速蒸发和分解，而且镀液还会造成镀液损耗，出现这种情况时要及时采取措施加以解决，比如原料类和类中就有一种叫做丙二酸二乙酯的化合物，镀层多为单一金属或合金，如钛靶、锌、镉、金或黄铜、青铜等；还有弥散层，如镍碳化硅、镍氟化石墨等；这时会严重污染环境，特别是酸、碱雾、化物和铬雾对环境和***危害将更大。

高纯***其特点在于包括溶淡水、沉淀过滤、浓缩除杂、冷却结晶，注意获得理想的数据不仅要分析电镀故障，还要得到理想的数据，使心中有数。融冰是一类能让冰雪在0℃以下自动融化的化学物质。

高纯***在生产过程中，当镀液表现出某些性能特别好(如深镀能力等)时，立即进行取样化验，结晶分离步骤，可获得99%以上的高纯度***。构成是盐类或溶解于水的有机物，以及少量的防滑剂和缓蚀剂。

高纯化***化验结果的准确性，直接影响到对故障原因的正确判断。将所获得的数据保留下来，不能认为只要控制在书或材料中介绍的规定范围之内，就可以了，当镀液的毛病还没有完全暴露的时候，可以从检验结果中找出镀液可能出问题。

一些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用；也有一些食品添加剂在我国的限值较国际***或发达***严格，如我国果冻中使用的山梨酸钾(防腐剂)含量限制为每公斤0.5克，而欧盟的限值为每千克1克。

也有一些食品添加剂得到了或发达***的许可，我国没有批准。其中明显的例子就是质检总局每月发布的进口不合格食品清单，退货或销毁大量违反我***品添加剂标准的案例。

所以，不能简单地通过比较谁用、谁不用，或个别指标的高低来判断标准的优劣。

需要用到食品添加剂吗？

许多人觉得很奇怪，为什么要在食品添加剂上订立这么多复杂的标准，不不不行吗？

食物添加剂是很重要的工艺，有了他们，就有了现在丰富多彩的食物。不要使用添加剂也并非完全没有效果，我们可以试一下。

烹饪时要加入剂，不必当然，只是保质期会大大缩短，你更有可能吃到哈喇油。冰淇淋中要加入乳化剂、增稠剂，不加当然也可以，但口感只能像冰棍一样硬。包薯片中的氮气也是食品添加剂，当然也可以不加，不过如果你买的薯片都压碎了可别难过哟。盐中要加抗结剂，不要加当然，只是盐容易受潮，结块而已。